Egy séf élete

Írta: Vargha Márk

 

Különös cím ez. Ki is a séf?

A séf szó szerint főnök. A konyha főnöke. A séfhelyettesek lesik a szavát és ellesik a tudását. Mert a séf tudós is: ízek, aromák, színek, állagok, hőmérsékletek, főzési technológiák, tálalási technikák tudója. A séf művész: érzései és hangulata visszaköszön a tányérokon. De a séf hideg profi is lehet: kizárja érzéseinek hullámzását és hangulatának ingadozásait, csak tudására és tapasztalatára hagyatkozik. A séf edző: hatalmánál fogva követel minden munkatárstól és tekintélyénél fogva inspirál minden munkatársat, ám olyan edző, aki mindenközben maga is edződik, összpontosít, robotol, szenved. A séf tanár: átadja az ismeretet, majd számon kéri, a precizitást mindennél többre tartja, de értékeli a saját ötleteket. A séf barát: kérdez, meghallgat, tanácsot ad vagy épp megvigasztal. S azzal, hogy barát, rengeteg más szerepbe is kerül egyszerre: antropológus, pszichológus, asszertív kommunikátor, mediátor, botcsinálta orvos, divattanácsadó és ivócimbora.

A jó séf mindegyik szerepét képes hitelesen és teljes erővel játszani, a konyha a mindene. Ő a közösség középpontja, természetes, hogy minden körülötte forog. Ám ha ébren van, az ő gondolatai is a közössége körül forognak. Sokszor akkor is, ha nincs ébren… Az étterem és az ő személye nem érthetőek és értelmezhetőek egymás nélkül.

Ha jobban belegondolunk tehát: a séfnek nincs saját élete.

Öt rövid kérdés Sárközi Ákoshoz

Írta: Bíró Barbara

 

  1. Mi lennél akkor, ha holnaptól nem lehetnél séf?
  • Színész.
  1. Melyik magyar együttesnek mennél el szívesen a koncertjére?
  • Hm. Megfogtál… Na jó. A Kispál és a borz.
  1. Mi az a három étel, amit ha muszáj volna, hónapokig tudnál enni?
  • Töltött paprika, pörkölt galuskával, rizses hús.
  1. Mondj egy kötelező olvasmányt, amit elolvastál a suliban?
  • Talán az Egri csillagok.
  1. Milyen szuperképességet választanál magadnak?
  • Láthatatlanság.

Egy gasztroblogger élete

Írta: Vargha Márk

 

 

(Illusztráció: Vargha Éva – Pamutékszer)

Azt kérdezed: félek-e,
Mikor azt kell megírnom,
Milyen egy (vagy annál is több)
Gasztroblogger élete.

Félelmem azon alapul,
Hogy nem látok bele én
E tízezres közösségbe,
Ami jó nagy televény.

Van azért egy sejtésem:
Nagyon nehéz kitűnni.
A legelső nagy feladat:
A blog célját kitűzni.

Eldöntendő: mi legyen
A téma, a célcsoport?
Hitelesen kell írnia,
Nem hintheti csak a port.

Ehhez pedig nagyon sok
Cikk és poszt olvasandó.
Nem elég csak arról írni:
„Hej, de finom a mangó!”

„Nagyon ízlik”, „Pfuj, utálom”
– Ez fontos, de nem elég.
Alá is kell támasztani
A szubjektív véleményt.

Szükséges még: szorgalom,
igényesség, türelem.
E három a blogolásban
Egyformán fontos elem.

Dolgok, mikre figyelni
Kell? A számuk: rengeteg.
Hozzászólók kommentjei,
Új trendek és hestegek.

A blogger-lét csúcspontja
Mikor sok a hirdető,
S szép lassan, évek múltán a
Webnapló a pénzt ontja.

„A siker számomra drog”

Interjú Gendur Andrással, a legújabb Michelin-csillagos étterem, a La Perle Noire tulajdonosával

Írta: Honti Csenge

 

La Perle Noire - Interjú Gendur AndrássalMindig nagyon drukkolunk, hogy minden magyar étterem megtartsa a Michelin-csillagát, de az az igazi öröm, amikor újat köszönhetünk a sorban. Szerencsére idén újabb csillaggal gazdagodott a budapesti vendéglátás, hiszen az Andrássy úti La Perle Noire étterem két jelölés után végre elnyerte a jól megérdemelt csillagot. Az elismerés kapcsán Gendur Andrással, az étterem büszke tulajdonosával beszélgettünk.

 

 

  • Kit hívtál fel először, amikor megtudtad, hogy a harmadik jelölés után az étterem megkapta a Michelin-csillagot?
  • A szálloda igazgatóját, Nagy-Szász Istvánt, hogy elmondjam neki a jó hírt.
  • Tudtatok örülni más szakmai díjaknak, miközben a Michelin-csillagra vártatok?
  • Természetesen. Minden díjnak nagyon örülünk, de a vendégek pozitív visszajelzéseit tartjuk igazán sokra.
  • Hogyan kezelte a csapat, hogy kétszer csak jelölést kapott az étterem, de csillagot nem?
  • Már azt is nagy megtiszteltetésnek tekintettük, hogy egy lapon említenek minket Michelin-csillagos éttermekkel, így ez egyáltalán nem jelentett csalódást.
  • A Michelin-csillag átlagosan 80 százalékos forgalomnövekedést jelent az étteremnek. Fel vagytok erre készülve?
  • Erre mindig fel vagyunk készülve a rengeteg tervezés, előkészület és logisztikai feladatok ellenére is.
  • A menüben szereplő ételekhez elengedhetetlen a friss alapanyagok, exkluzivitások kutatása. Van titkos beszerző helyetek?
  • Főleg Franciaországból hozatjuk az alapanyagokat, hogy mindig tarthassuk a minőséget. Azt mondanám, hogy nem a hely a titok, hanem az ötlet, hogy mit szerezzünk be.
    Az étlapon mindig kell szerepelnie egy-két „megúszós” ételnek, hogy azok a vendégek is megtalálják a számításukat, akik a hagyományosabb konyhát kedvelik, de az ínyencekre is mindig odafigyelünk.
  • Sokan ugródeszkának tartják, hogy Michelin-csillagos étteremben dolgoztak. Mivel tudod itt tartani a munkaerőt?
  • Sokkal nehezebben megtartani a csillagot, mint megszerezni, így ez már önmagában is elég motivációt jelent. Számomra a siker drog, persze a szó jó értelmében. A teljesítményt folyamatosan meg kell fejelni, vagy legalább szinten tartani. Próbálom hasonló mentalitású kollégákkal körül venni magam, akik velem együtt képesek saját gyerekükként tekinteni az étteremre.
  • Nem félsz, hogy elveszíted a hazai törzsvendégeket?
  • Nem. Az étterem piaci politikájában a tulajdonos feladata a törzsvendégek megtartása. Minden nap itt vagyok az étteremben, így könnyebb kialakítani egy közvetlenebb viszonyt a visszajáró vendégekkel. Beszélgetek velük, odafigyelek az apróságokra, amiért nagyon hálásak.
  • Mi a következő nagy célotok?
  • Az első csillag mindig a gasztronómiáról szól, a második már a szervizről. Szeretnénk megszerezni a második csillagot is.
  • Látszik a szállodai foglalásokon az étterem sikere? Motiválja ez a szállodát a fejlesztésre?
  • Természetesen motiválja. De azért más a két piac. A szobák foglalása a szálloda honlapján, az asztalfoglalás pedig az étterem honlapján történik.
  • Befolyásolja a Michelin-csillag a catering színvonalát? Megváltoztak a vendégek elvárásai?
  • A vendégek egyértelműen jobbra vágynak, de nem fogadják el a hosszabb szervizidőt, pedig ez elengedhetetlen a Michelin-csillagos kiszolgáláshoz.

 

* * *

[A Gasztroiskolában az interjúkészítést gyakoroltuk, fiktív témával, konkrét szereplővel. Azt a hírt találtuk ki, hogy a La Perle Noir étterem megkapta a Michelin-csillagot. Erről kérdezte a tulajdonost Honti Csenge hallgatónk, az interjúalany nagy megelégedésére: “remélem, március 10-én sok hasonló kérdést kapok.” ]

„Hiszek abban, hogy a név kötelez”

Interjú Rosenstein Tiborral, a Gundel-díj 2018. évi kitüntetettjével

Írta: Vargha Márk

Rosenstein-interjúSzakmai szervezetek, a Budapesti Gazdaságtudományi Egyetem és a Gundel család javaslatai alapján tizenegy szakembert jelöltek idén a Gundel Károly-életműdíjra, amelyet Rosenstein Tibor, a józsefvárosi Rosenstein Vendéglő alapító-tulajdonosa nyert el. A rangos elismerés apropóján ültünk le vele beszélgetni pályája indulásáról, mestereiről és a mindennapokról.

 

 

  • November 25-én adják át a Gundel-díjat, aminek idén Ön a kitüntetettje. Szemezgetve a közelmúltból: 2012-ben Az év vállalkozója, 2015-ben Az év vendéglőse. Melyik díj a legkedvesebb a három közül?
  • Minden elismerés fontos és megtisztelő. A Gundel-díjat azért tartom a gasztronómia Kossuth-díjának, mert ezt nem a sajtó, nem tesztelők, hanem a szakma ítélte nekem, méghozzá – az ismert törésvonalak ellenére – egyhangúlag.
    Nekem a Gundel család etalon volt. 20 éve egy baleset folytán kórházba kerültem, és amíg benn feküdtem, elolvastam a család történetét. Egy olyan név hátterét ismertem meg alaposan, amit sem a háborúk, sem a szocializmus, sem az újhullám nem tudott tönkretenni, amiről az a két szó, hogy „Magyarország” és „kiemelkedő”, bárhol a világon az emberek eszébe juthat.
  • Kiket tekint mesterének?
  • Sok más családhoz hasonlóan nálunk is úgy volt, hogy a lány, Zsuzsa nővérem tanult tovább, míg én, a fiú szakmát választottam. A nagymamáim azt mondták, hogy „ha szakács leszel, mindig lesz mit enned.” 1957-ben Kőbányán kezdtem a Vidám Kert vendéglőben. Az üzletvezetőt Binder Károlynak hívták. Ő nemcsak szakmailag volt tiszteletreméltó, de egy nagyon fontos dolgot tőle tanultam: az emberséget.
  • Mitől volt különleges ott dolgozni?
  • Nem nagyon volt konkurenciája, hiszen ekkoriban még nem volt túl sok szálló Budapesten, ennek pedig a fekvése is gyönyörű volt. Ráadásul visszajárt egy olyan előkelő vendégkör, amelyik már a háború előtt odaszokott. A szálló ugyanis a Margit fürdő szomszédságában volt, és a fürdőszobákban a fürdő gyógyvize folyt a csapokból. Minden kiemelt vendégről tudtuk, hogy mit szeretnek fogyasztani. Az is fontos volt, hogy jól védhető volt az épület. Ott szállt meg Hruscsov, mikor 1960-ban pártkongresszusra jött Budapestre, és Sukarno indonéz elnök is, aki saját szakácsot hozott magával.  Az én nagy mestereim ebből a régi nagyszállós gárdából kerültek ki: Rössler Vilmos igazgató, Juhász Miklós séf és két helyettese, Kubicsek Lajos és Patat Lajos. Kubicseket a felszabadítás idején a lisztes ládában bújtatták, de az oroszok megtalálták és fogságba került. Mikor hazajöhetett, visszatért a nagyszállóba. Ő Rákóczi Jánosnál volt korábban saucier, azaz szószokkal foglalkozó szakács. Ez nem könnyű pálya, nagyon jó és biztos ízlés kell hozzá, a fűszerek elegyítésén nagyon sok múlik. Mindent tudott a szakmáról, de nagyon szigorú, morcos, szűkszavú ember volt. Sokan ezért húzódoztak tőle, én viszont mellé kértem magam, hogy tanulhassak. Nagyon meglepődött, de azt hiszem, jól esett neki. Rengeteget tanultam tőle, őt tekinthetem példaképemnek.
  • Ki az, akitől ma is tud tanulni?
  • Mindenkitől tudok és kell is. Néhány hazai nevet említek: Kalla Kálmán, Bíró Lajos, Sárközi Ákos, Bicsár Attila, Pesti István, Varju Viktor, Litauszki Zsolt, Fehér Gábor, stb. A külföldieket Robi fiam figyeli inkább és együtt járunk ki kóstolni, poénokat ellesni. Legutóbb a Fat Duckban és Lyonban jártunk.
  • Hogy telik egy napja?
  • Ma már 10 órakor indulok otthonról a korábbi 7 helyett. Bevásárolok, azaz elmegyek az értékesítési pontokra. Nem mindig én hozom el az árut, de mindig személyesen választom ki. Délben már rendszerint itt vagyok az étteremben, aztán újabb bevásárlás következik, vagy adminisztratív dolgokat intézek. Vacsoraidőben ismét jelen vagyok az étteremben és minden nap én zárok.
  • Jut-e ideje pihenésre?
  • Muszáj jutnia, nem lehet a munka rabjának lenni. Ezért vasárnaponként és augusztusban zárva vagyunk. Amikor viszont nyitva vagyunk, akkor fontos, hogy vagy én, vagy a fiam, a családból valaki mindig itt legyen.
  • Mik a legnépszerűbb ételeik?
  • Vendégeink szeretik és keresik a házias ételeinket. A heti ajánlat nyitás óta ugyanaz. Most pénteken beszélgetünk, ma a sólet napja van. De jól fogy a halászlevünk, a tárkonyos őzragulevesünk, a vadételeink, a libacombunk is. Harcsapacalt pedig rajtam kívül tudtommal senki nem készít a városban. Robi reszortja a modernebb fogások kitalálása, ez kerül ki a táblánkra.
  • Ha egy étel nem szerepel az étlapon, de valaki nagyon megkívánja, elkészítik-e neki?
  • Ha megvannak a hozzávalók, és legtöbbször megvannak, ez nem is kérdés. Múlt héten egyik kedves törzsvendégünkkel, egy híresen nagy ínyenc íróval beszélgettem, aki mellékesen megemlítette, hogy nagyon régen evett már kocsonyát. Bár még nincs szezonja, főztünk a héten, és mikor újra eljött hozzánk, ezzel kedveskedtem neki. Nagyon meglepődött és hatalmas örömmel köszönte meg. De éppen a napokban futott be hozzám egy másik különleges kérés is: külföldről jön egy kedves vendégünk rokona látogatóba, aki gefilte fisch-t, azaz töltött halat kíván, ami egy emblematikus zsidó étel. Természetesen teljesítjük ezt a kívánságot is.
  • Ha megkérdeznénk a beosztottjait, hogy Ön milyen főnök, vajon mit mondanának?
  • Következetes, szigorú, segítőkész. Nem lehetséges teljesen, de azért próbálom családként kezelni a személyzetet. Említettem már a pihenés fontosságát. Úgy alakítom a munkarendet, hogy – mivel a kollégák nagy része családos ember – minden második szombat-vasárnap-hétfőjük szabad legyen. Persze az anyagi megbecsülés ugyanilyen fontos, aminek a mértékét az eltöltött idő, a teljesítmény és a beosztás határozza meg. Azt hiszem, hogy nem járok rossz úton, ha a kollégáim nagy része több mint 10 éve velem dolgozik. Tudják, hogy a minőségből sosem engedtem és nem engedek. Ez nem iskola, ahol 1-től 5-ig van osztályzat. Itt vagy ötös van, vagy nulla. Ha nem tökéletes a tányér, egyszerűen nem kerülhet a vendég elé. A másik, amit elvárok magamtól és másoktól is: a vendég panaszának megfelelő kezelése. Akkor is, ha minden jel arra mutat, hogy nincs igaza. Erre mondok egy példát: karácsony előtt szoktak tőlünk nagy tételben töltött káposztát rendelni az ünnepi asztalra. Egyszer egy vendég, aki az ünnep előtt 4-5 nappal vitte el a rendelését, az ünnep végével e-mailben reklamált nekem, hogy az étel ehetetlenül sós volt. Nem lehetett már kideríteni, hogy tényleg mi hibáztunk-e, vagy ő tárolta és melegítette helytelenül az ételt, de válaszomban elnézést kértem, és felajánlottam a kártérítést. Az e-mail valami technikai hiba miatt nem ment el neki, mire újabb levelet írt, kifogásolva, hogy nem válaszoltunk. Ekkor újra bocsánatot kértem, majd a kollégám a lakására ment és visszavitte az ebéd árát, meg egy üveg pálinkát, és átadott egy ebédre szóló meghívást is. A vendég teljesen megdöbbent, hogy létezik ilyen. Nálam létezik, mert azt tapasztaltam, hogy ez sokkal jobban beválik, mintha vitába bonyolódnék. Azzal persze nem lehet mit kezdeni, ha valamelyik hagyományos ételünkkel kapcsolatban az a kifogás, hogy az nem olyan, mint amit a vendég „megszokott.” Ha valaki évtizedekig ette például az édesanyja sóletjét, és azt az ízt keresi, akkor a Rosenstein sóletben aligha azt fogja megtalálni. Mi ezt így készítjük a kezdetek kezdete óta.
  • El tudja képzelni, hogy ez az étterem egyszer majd nem Rosenstein néven fog működni?
  • Hiszek abban, hogy a név kötelez: ha valaki kiírja az üzlete bejárata fölé a saját nevét, mint ahogy az a világháború előtt szokás volt Budapesten, azzal összeköti a minőséget. Ennek az ingatlannak és a hálás vendégektől kapott tárgyakkal díszített belső terének a pénzben kifejezett értéke szorosan összekapcsolódik azzal a munkával, törődéssel és stílussal, ami a miénk.